Técnicas para trabalhar com o chocolate

Trabalhar com chocolate é muito gostoso e tranquilo, porém devemos ter alguns cuidados. Por ser um produto nobre e delicado requer muita atenção e certos cuidados. Para se trabalhar com tranquilidade um esquema deve ser seguido observando as condições adequadas e o seu tipo.

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Em primeiro lugar, a compra de um chocolate apropriado para o que vamos fazer deve ser considerada, depois passamos para as técnicas certas para produzir um produto original e saboroso. Devemos verificar a procedência, o prazo de validade, a temperatura ambiente, ter um local limpo e utensílios próprios que facilitarão o trabalho (facas, colheres, garfo para banhos, vasilhas de vidro, recipientes plásticos de uso exclusivo p/ o chocolate, formas, espátulas, papel toalha ou guardanapos de papel, papel manteiga ou alumínio, luvas cirúrgicas (opcional) e touca p/ os cabelos), além da geladeira limpa e sem odores, com temperatura em torno de 10ºC. Para embalá-los: papel chumbo, celofane e caixas para as embalagens

Eis as etapas que devem ser seguidas para obtermos um bom resultado:

1º) Cortar: pique o chocolate em pequenos pedaços regulares. Os menores são ótimos para banho-maria e os maiores para o microondas. Use uma faca grande e faça movimentos de alavanca. Podemos cortá-lo no mármore ou numa tábua de polietileno, limpa e seca!

2º) Derreter: para que o chocolate fique com brilho, boa textura e quebra (crocância), a temperatura dele nunca pode ultrapassar 45ºC (sensação de “quente” sobre a pele). O ideal é ter um termômetro culinário. As maneiras de derrete-lo são:

a) DERRETEDEIRA: é um equipamento próprio e especial para garantir a facilidade do trabalho. Por um processo automático, ela mantém sempre a temperatura desejada, nunca ultrapassando esse limite. No mercado existem vários modelos para o derretimento. No entanto, é um acessório caro mas muito prático. Retire o chocolate da embalagem, corte-o e coloque na cuba e espere o derretimento.

b) MICROONDAS: colocar em um refratário os pedaços de chocolate e ajuste o microondas na potência MÉDIA (50%) para 1 minuto. Retire e mexa o chocolate, repita a operação até que ele esteja completamente derretido. NUNCA utilize o microondas na potência máxima, pois isso afeta drasticamente o chocolate. O tempo deve ser testado pois cada microondas possui um desempenho diferente.

c) BANHO-MARIA: colocar numa panela a água, que não deve passar da metade da panela. O refratário onde será colocado o chocolate deve ser encaixado perfeitamente na boca dessa panela para evitar que o vapor chegue ao chocolate. A água não deve ferver e quando começar a formar bolhinhas no fundo desligue o fogo. Mexa o chocolate para que ele derreta mais facilmente.

3º) Temperagem: essa etapa é muito importante. Depois de derretido e muito bem misturado, jogue o chocolate sobre uma pedra (mármore ou granito) longe da cuba da pia, pois a umidade pode comprometer o produto. Na falta dessa, passe o chocolate para outro refratário limpo e seco e coloque essa noutra vasilha com água fria, nunca gelada! Mexa delicadamente para evitar a incorporação de ar (bolhas de ar) no chocolate.

TABELA DE TEMPERAGEM – confira nas embalagens

Chocolate Branco: 28ºC

Chocolate ao Leite: 29ºC

Chocolate Blend: 29ºC

Chocolate Plus: 29ºC

Chocolate Meio Amargo: 31ºC

O chocolate fracionado não necessita temperagem! Depois de derretido pode ser logo utilizado.

4º) Moldagem: moldar quer dizer dar forma ao chocolate. O sucesso desse processo depende da temperagem. Para bombons e ovos de Páscoa existem várias formas no mercado: de plástico, siliconadas até as rígidas de polipropileno. Coloque o chocolate no molde de usa preferência, removendo o excesso com uma espátula, dê leves batidinhas na forma para retirar o ar e acomodar melhor o chocolate. Leve à geladeira por alguns minutos até a forma ficar embaçada no verso (mais ou menos uns 20 minutos ou até que se solte facilmente da forma).

5º) Banhos: devem ser efetuados após a temperagem do chocolate. Mergulhe a peça no chocolate, retire com um garfo próprio para essa operação. Deposite-o numa bandeja ou bancada forrada com papel manteiga ou alumínio e espere pela secagem. Em dias muito quentes levar à geladeira por alguns minutos apenas, recortando as rebarbas.

Após o desenforme, o chocolate deve descansar por algumas horas para que seque totalmente e evite poeira no ambiente. Para embalar os ovos ou os bombons utilize papel chumbo que veda bem e conserva até a hora do consumo. Para os chocolates decorados, tome cuidado para que não fiquem expostos à luz, calor ou umidade até o consumo preservando assim a sua aparência

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