fomos ver como é feito

Dois séculos se passaram desde que a família Marchesi inaugurou a sua pastelaria na Via Santa Maria alla Porta, no coração de Milão, num elegante edifício do século XVIII. Lá Pastelaria Marchesi 1824representa um pilar da tradição da confeitaria milanesa, celebrou este ano o seu bicentenário com uma série de iniciativas e produtos de edição limitada dedicados a celebrar os pilares da sua história: chocolate, café, baunilha e marron glacé. Mas o seu produto mais icónico de sempre é, sem dúvida, o panetoneque acontece o ano todo nos laboratórios da via Orobia 3, bem em frente à Fundação Prada. Entramos nos laboratórios da Marchesi para descobrir em primeira mão como é feito seu panetone, que desde 2018 leva a assinatura do mestre confeiteiro Diego Crosara. Ele nos contou segredos, procedimentos e dicas para degustá-lo da melhor forma.

A produção de panetone por Marchesi 1824

Nas casas dos milaneses, o panetone Marchesi é muito mais que uma sobremesa: é um símbolo do Natal e um pedaço da história milanesa. A receita atual, embora evolua ao longo do tempo para se adaptar aos gostos modernos, mantém os princípios fundamentais de qualidade e artesanato. “Hoje o panetone, por motivos óbvios, não é o mesmo de 11 anos atrás. As matérias-primas, os procedimentos e os maquinários mudaram, mas a premissa da qualidade nunca mudou”, explica Crosara ao CiboToday. Os ingredientes, todos italianos com exceção da baunilha, incluem manteiga de vaca piemontesa, farinha selecionada e gema de ovo fresca. A fabricação é um processo longo e meticuloso que dura 45 horasdesde a mistura até o empacotamento manual.

É dividido em três fases de fermentação a uma temperatura constante de 28-30 graus com humidade controlada, culminando num processo de cozedura que transforma a massa num produto levedado macio e aromático. Como aponta o maestro Crosara no vídeo: “o segredo do nosso panetone está na receita: excelentes ingredientes de origem italiana e um processo que respeita os tempos certos, que variam de acordo com as condições climáticas. pelo contrário, você está no ponto de partida”, continua o maestro Crosara. A ideia da pastelaria é clara: reduzir o supérfluo para realçar sabores autênticos. “A filosofia que prossigo é remover em vez de adicionar. Uma discussão que se aplica principalmente aos açúcares, que caíram cerca de 40% em comparação com 200 anos atrás.”.

As variações do panetone Marchesi 1824 entre a tradição e o gosto contemporâneo

Além do clássico milanês nos formatos 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 3 kg, 5 kg e até 10 kg (48€ o kg), a Marchesi oferece hoje inúmeras variações criativas que reinterpretam o panetone: desde aquele sem fruta cristalizada ao de três chocolates ou marròn glacée, para quem gosta de doces. Além disso, para o Natal de 2024, o confeiteiro Diego Crosara apresentou duas novas versões: maçã, caramelo e canela e figo, baunilha e mel. Além disso, em 2024, por ocasião do 200º aniversário, também foi feita uma edição limitada da Barbajada, a lendária bebida milanesa à base de café, chocolate e natas. O Marchesi 1824 também oferece panetone decorado à mão com pasta de amêndoa e cobertura real, disponível exclusivamente mediante reserva (preço a partir de 580€). Desde o panetone Corona, inspirado na coroa Marchesi 1824, até aqueles decorados com abetos verdes, livros, presentes, decorações de Natal e outros símbolos icônicos do Natal. Essas criações, pensadas para satisfazer os gostos contemporâneos, mantêm o foco na leveza e na digestibilidade, elementos centrais na filosofia do mestre confeiteiro Diego Crosara. “A busca por ingredientes é fundamental”, Crosara sublinha, “e o objetivo é deixar o produto mais leve, mais palatável, sem sacrificar o sabor”. E também não faltam variações salgadas: queijo e pimenta, anchovas e alcaparras e azeitonas e trufas.

Como provar e conservar em casa segundo o mestre Diego Crosara

Mestre Crosara também dá algumas dicas para o panetone mais saboroso em casa. “Para realçar os sabores, é importante levá-lo a uma temperatura interna de 24-26°C. Basta aproximá-lo de um radiador ou aquecê-lo no forno a 100°C por alguns minutos, para que ele realce toda a sua intensidade”, explica. Como o panetone artesanal dura cerca de um mês/mês e meio, qual a melhor hora para comê-lo? “Para mim imediatamente, no dia seguinte. Embora, após 10-15 dias, quando os sabores estão bem misturados, dê o seu melhor em termos de aroma”. Uma vez aberto, “Meu conselho é, obviamente, terminar imediatamente. Mas se sobrar, deve ser guardado em seu saco, hermeticamente fechado, para manter o frescor.”.