Milão, berço do panetone, mantém um vínculo indissolúvel com esta sobremesa icônica, símbolo do Natal. No entanto, o panorama da produção mudou radicalmente ao longo do tempo: marcas históricas como a Motta, que transferiu a sua produção para Verona sob a orientação da família Bauli – que agora confiou a criação do panetone a Bruno Barbieri – deixaram a capital lombarda. Nesse contexto, a família Vergani continuou sendo a única milanesa a produzir panetone em grande escala em Milão, mantendo viva a ligação com a cidade que lhe deu origem. E este ano comemoram 80 anos de atividade.
Vergani em Milão. Uma história de 80 anos
A história de Vergani começa em 1944, num período difícil marcado pela Segunda Guerra Mundial. Ângelo Verganium confeiteiro apaixonado, abriu uma pequena loja de artesanato na Viale Monza 6, em Gorla, então um município independente. Trabalhando com dedicação, fez do panetone o produto simbólico de sua confeitaria. “Meu avô acreditava na qualidade e na tradição”, diz Stefano VerganiCEO e representante da terceira geração, na CiboToday. “Numa época em que cada pastelaria já produzia o seu próprio panetone, conseguiu destacar-se e construir uma sólida reputação”. Em 1949, Angelo comprou um pequeno armazém para ampliar a produção, passando a abastecer outras confeitarias milanesas. Foi na década de 1970, com a entrada da segunda geração representada por Luigi e Giacomo, que a empresa decidiu especializar-se na produção de produtos fermentados. Esta escolha marcou um ponto de viragem, transformando a Vergani de uma pastelaria local numa realidade especializada.
A expansão da família do panetone milanês
Hoje o local de produção ainda está localizado na via Oristano em Gorla, nos arredores de Milão, a poucos passos do laboratório original. A mãe, a levedura mãe, criada em 1944 é sempre a mesma e é refrescada três vezes ao dia. Como manda a tradição familiar, a massa do panetone ainda segue um processo de fabricação de 50 horas, sendo depois resfriada naturalmente de cabeça para baixo. Em 2014, por ocasião do septuagésimo aniversário, a empresa recebeu o Ambrogino d’Oroum prêmio que celebra a contribuição de Vergani à cultura e tradição milanesa. “Claro que mudamos e muitas coisas mudaram no mundo do panetone”, explica Stefano Vergani, “crescemos, nos tornando uma realidade diferente. A evolução levou-nos a especializar-nos em panetone, transformando-nos essencialmente numa empresa de um único produto – embora possa fazer sorrir, tendo em conta que temos mais de 100 receitas ativas”. Além do panetone, a Vergani também produz pombas de Páscoa e chiacchiere.
As fases de produção do panetone Vergani
A empresa Vergani hoje
Mantendo uma forte ligação com o passado, Vergani soube adaptar-se aos tempos. Hoje a empresa é liderada pela terceira e quarta gerações da família: Stefano e Lorella, juntamente com os seus bisnetos Andrea e Marco, conseguiram renovar o negócio com uma visão voltada para o futuro. Stefano destaca como o mercado gerou muitas transformações: “Hoje fazemos números significativos, mesmo que não comparáveis aos da grande indústria. Porém, a nossa ainda é uma produção artesanal. É claro que automatizamos onde não havia risco de afetar a qualidade, mas muitas fases ainda são feitas manualmente. Não alterámos a nossa abordagem mas conciliámo-la com a inovação de produtos, respondendo às necessidades do mercado”.
Na verdade, todos os anos as linhas de panetone são enriquecidas com novas propostascomo a linha Gourmet que inclui variações como o cremino de três chocolates ou a versão com tâmaras, figos e nozes, sem descurar as opções veganas e sem lactose. Não é por acaso que em 2018 Vergani deu um contributo decisivo para a valorização do panetone como símbolo da tradição milanesa, colaborando com a Direcção Geral de Agricultura da Região da Lombardia para definir o PAT “Panettone de Milão”.
A abertura das lojas em Milão
A expansão também levou à abertura de duas lojas em Milão em 2013no Corso di Porta Romana e na Via Mercadante, pensado para se tornar um ‘show room’, onde é possível experimentar o panetone durante todo o ano. Aqui, de facto, é protagonista de pequenos-almoços, lanches e aperitivos, e é interpretado tanto em receitas doces como salgadas. Entretanto, Vergani consolidou a sua presença internacional, exportando hoje para mais de 30 países. “Nos últimos 10-15 anos assistimos a uma importante viragem nas exportações: de pequenas participações passámos para uma presença significativa em muitos mercados globais, da Europa às Américas, da Austrália ao Médio Oriente”, explica Stefano Vergani. “O panetone está cada vez mais conhecido e procurado. Hoje vendemos em todos os canais, desde pequenas lojas de bairro até supermercados.”
O futuro de Vergani
Ser o último produtor de panetone que resta na cidade não é apenas um detalhe para Vergani, mas um motivo de orgulho e uma mensagem de continuidade. A marca dos 80 anos representa um momento importante, mas a empresa espera com entusiasmo. “Todos os anos inovamos, introduzindo novos sabores, e o futuro será marcado por esta combinação de tradição e criatividade”, explica Stefano Vergani. A quarta geração já está ativamente envolvida, com o objetivo de continuar a crescer tanto no mercado italiano como internacional. E os números confirmam o sucesso: o volume de negócios de 2024, estimado em cerca de 22 milhões de euros, assinala um crescimento de 20% face a 2023continuando a tendência positiva dos últimos anos. “Nosso objetivo é fazer sempre melhor, levando o panetone milanês ao mundo e salvaguardando uma tradição que representa a excelência do Made in Italy”.
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