É chamado Lubna e é uma das inaugurações mais esperadas deste final de ano. Por trás dele está um grupo que teve um crescimento exponencial em Milão, ganhando recentemente a estrela Michelin e sendo incluído entre os melhores bares de cocktails do mundo. Vamos conversar sobre Moebiusprojeto do empreendedor Lorenzo Querci(sempre com seu pai Alberto Querci, histórico e bem-sucedido restaurateur em Siena) que, como já havíamos antecipado neste artigo, conseguiu mais uma vaga na área Scalo Romana – Fondazione Prada. Lubna é um espaço urbano muito amplo onde pode encontrar um restaurante especializado em cozinha em chama aberta, um espaço para eventos e até uma galeria de arte: tudo em torno de uma nova praça urbana. Com mais uma peculiaridade, como nos explica o gerente do bar Giovanni Allario: “Até os coquetéis são grelhados, para criar um traço comum com a culinária do chef Croatti e seus ingredientes”
Lubna: a reconstrução de um antigo depósito de oxigênio
Lubna, cujo nome é uma homenagem a uma personagem feminina de banda desenhada, desenvolve-se numa zona envolvida em massiva regeneração urbana. É aqui mesmo, entre Scalo Romana e Fondazione Parda, que os fundadores Alberto Querci, Francesco Sicilia, Lorenzo Querci e Natascia Milia deram vida a este novo projecto. Um espaço industrial reconvertido e transformado num “recipiente que deve se adaptar às necessidades de quem o ocupa”. Lubna nasceu em um antigo depósito de oxigênio do início de 1900, agora ressuscitado graças ao trabalho de remodelação do estúdio Q-bic de Florença que supervisionou todo o projeto (são os mesmos que também desenharam Moebius e que estão criando a novíssima Ditta Artigianale di Milano). A nova área desenvolve-se de facto em torno de uma praça de 1200m2 que liga três áreas distintas: a área de eventos Magma, o restaurante-bar Lubna e finalmente a galeria de arte Scaramouche.
O restaurante dedicado ao churrasco do chef Enrico Croatti
O restaurante Lubna é a peça central do projeto. Um grande balcão de 15 metros de comprimento onde você pode jantar olhando para a cozinha aberta, tomar um coquetel e ouvir música. Na verdade, os seus fundadores definem-no como um ouvindo restaurante barportanto um local com múltiplas facetas aberto todas as noites de quarta a domingo. O chef assina o cardápio do Lubna Enrico Croattijá em vigor na Moebius, que desenvolve um percurso que aposta na cozinha grelhada. “Queria que fosse um restaurante ligado às minhas raízes, portanto à Romagna, aos sabores da casa, centrado no fogo” explica o chef.
Três categorias gastronómicas diferentes no menu e todas criadas graças à presença do fogo. Há pratos crus, preparações grelhadas em sentido estrito e a parte gelada. Graças a uma grelha de dois metros desenhada por Josper (um pouco como a Ferrari dos grelhadores com brasas), todos os componentes desta cozedura são aproveitados: do calor à chama aberta, passando pelas cinzas e fumo. Entre os pratos simbólicos de Lubna lasanha grelhada: “Não há releitura, a receita é clássica, derrete por dentro e fica crocante por fora pelo fechamento particular da massa” explica o chef. Ou o grelhado misto, composto por diferentes cortes de carne com diferentes maturações.
Coquetéis grelhados do Lubna pelo gerente do bar Allario
Particularmente interessante é a parte dedicada à mixologia. A lista de bebidas é assinada por Giovanni Allariodefensor da subida do Moebius no último ranking The World’s 50 Best Bars (38ª posição mundial em 2024) e Top 500 Bars (41ª posição 2024). Nascido em Caracas, na Venezuela, mas criado em Gênova, Allario constrói o cardápio em torno do conceito principal do restaurante, o grill. “Queríamos fazer algo diferente do Moebius e assim começou a ideia das brasas” diz Allário “e sendo o fulcro visual e conceitual do local, pareceu-me natural tocar também em um nível líquido com o relação com fogo”. Ingredientes defumados, cozidos na chama e ervas tostadas são utilizados para um resultado que foca na parte aromática do coquetel.
“Temos 16 coquetéis divididos entre highball, twist on clássico, sem álcool e… grelhados! Para um equilíbrio interessante entre a parte experimental e a mais acessível” continua. Para estudar os quatro grelhados, Allario parte das receitas e seus ingredientes: “Gosto muito de brincar com a cozinha, partindo do produto fresco e percebendo como relacioná-lo com o cocktail”. Eles estão sendo usados atualmente bananas, abóboras, alecrim, capim-limão, iogurte, óleo: “Elementos que fazemos comunicar com o grelhador: aproveitamos a casca torrada da banana para dar um toque fumado à bebida, tostamos o alecrim e o capim-limão em lume alto, a abóbora é assada para concentrar os sabores e realçar o parte doce. Fazemos com óleo em vez disso uma infusão de carvão e cinza para dar um toque turfoso”. Ingrediente que encontramos na bebida Iogurte Toradero, um coquetel frutado, seco e cítrico que é decorado com óleo de carvão. Ou há a Abóbora Assada, com abóbora assada, genciana, bergamota e gin. Os cocktails grelhados custam 16€, os highballs 13€, as bebidas não alcoólicas 12€ e os twists clássicos 14€.
O espaço de eventos Magma e a galeria de arte Scaramouche
Lubna flanqueia outros dois espaços que completam este novo projeto e dão para a praça. De um lado encontra-se a área de eventos Magma que se estende por uma área de 900m2 irá sediar eventos e festas privadas e corporativas e apresentações (na verdade já começou a hospedá-las há algum tempo). Por outro lado, encontramos a galeria de arte Scaramouche, que depois de inaugurada em 2009 no Lower East Side de Nova Iorque mudou-se definitivamente para Milão. A galeria, liderada por Simone Ferretti e pela galerista florentina Daniele Ugolini, trará artistas consagrados e emergentes para a Itália. Portanto, um novo espaço multifuncional que mais uma vez combina gastronomia e territórios criativos, fazendo de Milão a cidade que acompanha a comparação internacional.
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