fazenda e laticínios nos arredores de Milão

De Cascina Selvauma pequena realidade imersa no Parque Ticino, em Ozzero, Lucas Sala transformou a tradição agrícola familiar num modelo de qualidade e sustentabilidade, capaz de ultrapassar as fronteiras nacionais. A sua paixão pelo leite e pelo queijo levou-o recentemente ao Brasil, onde partilhou os seus conhecimentos com cooperativas agrícolas locais, ensinando a arte de amadurecer onde ela praticamente não existe.

A história de Cascina Selva

Cascina Selva tem suas raízes em 1947quando o avô de Luca, Giovanni, comprou o terreno e abriu uma fazenda leiteira. Situada num planalto perto do Ticino, a quinta representava um exemplo típico de uma empresa agrícola lombarda, baseada num ciclo de produção que combinava a pecuária com o cultivo da terra. Durante décadas, a fazenda forneceu leite para a indústria de laticínios, o que foi um ponto de inflexão em 2005. A crise da Parmalat, que sobrecarregou os fornecedores de leite em toda a Itália, forçou muitas empresas a reinventarem-se. Entre estes Cascina Selva, que decidiu apostar na transformação direta, criando uma leiteria e abrindo uma quinta.

“Foi um momento difícil, mas que nos permitiu repensar totalmente o nosso modelo de produção, apostando na valorização do leite”, Luca Sala disse ao CiboToday, que na época havia ingressado recentemente na empresa. “Comecei a fazer queijo do zero, aprendendo no trabalho. Um senhor me ensinou o básico e a partir daí me lancei nesta aventura que já dura mais de 20 anos. Ao longo do tempo desenvolvi uma linha de queijos, experimentando não só as receitas, mas sobretudo as técnicas de maturação, que representam o desafio mais fascinante desta profissão”.

O ponto de viragem: uma cadeia de abastecimento em circuito fechado

Nos últimos vinte anos, Luca e sua família reduziram o número de animais, passando de 100 para 25 vacas. “Reduzimos o número de animais para termos a possibilidade de adquirir os utensílios necessários à produção do queijo. Assim, a qualidade do leite também melhorou”. Além disso, optaram por passar de uma raça única (Friesian) para uma mistura de raças mais adequadas ao pastoreio, como o Italian Brown, o Jersey e o Pezzata Rossa. “Sempre faço a comparação com um blend de café: cada raça contribui com suas características, criando um leite único”explica Lucas. Hoje a empresa adota um manejo de ciclo fechado: a alimentação dos animais, baseada exclusivamente em pastagens e feno autoproduzido em 35 hectares de roças, garante um leite de altíssima qualidade. Esta abordagem reflecte-se nos queijos da quinta, que variam nas características organolépticas consoante as estações do ano. No verão, o leite é mais branco porque são alimentados com feno no estábulo, enquanto no inverno, graças à erva fresca, adquire uma tonalidade amarelada. Essas alterações são encontradas na cor e no sabor dos queijos.

Queijos Luca Sala: excelência do leite cru

A produção leiteira da Cascina Selva destaca-se pela utilização de leite cru, exceto queijos frescos, como mussarela, ricota, primosale e crescente. O leite cru permite-nos preservar toda a complexidade aromática ligada à dieta das vacas e do território. São quatro queijos curados: Selvaggio, queijo macio do tipo taleggio envelhecido por 35 dias; a Caciotta semi-cozida, de sabor láctico e fresco, envelhecida durante 45 dias, a Morbidone envelhecida até 8 meses e o Stravecchio que pode durar até 2 anos. Cascina Selva é um dos poucos produtores da região de Milão – talvez o único – certificado com a marca Leite de feno ETGobtendo também a presidência do Slow Food para a valorização de prados e pastagens estáveis.

A experiência no Brasil para ensinar cooperativas

A especialização na produção e maturação de queijos tem chamado a atenção de muita gente, inicialmente através do boca a boca e depois graças às redes sociais. “Cada vez mais curiosos querem saber como ocorre a produção artesanal e como os produtos são condimentados. Venho visitar pessoas de todos os cantos do mundo: uma menina de Taiwan, visitantes da Califórnia, Roménia, Polónia e outras regiões”. A consequência? O trabalho de Luca Sala ultrapassou fronteiras. Ele foi recentemente convidado para Brasil formar cooperativas locais na produção de queijos curados, uma raridade no país, onde predomina a produção de laticínios frescos de pouca variedade e de baixa qualidade.

Tudo começou quando um membro do Movimento dos Trabalhadores Sem Terra visitou a empresa na Lombardia e ficou impressionado com a qualidade dos queijos e as técnicas de maturação. “O Brasil está atrasado na produção de queijos. Estive duas semanas no sul do país, visitando cooperativas e agricultores”, Lucas explica. Percorreu mais de 3500 km e ensinou os princípios de produção e maturação de queijos, capazes de agregar valor económico e cultural aos produtos locais. O projeto, ainda em andamento com consultoria remota, envolve o retorno ao Brasil para trabalhar com outros agricultores. E agora uma nova oportunidade poderá surgir em Dubai.

Como funciona a Fazenda Cascina Selva: um modelo a seguir

Cascina Selva oferece aos visitantes a oportunidade de descobrir o processamento do leite e provar os queijos. Uma actividade aqui integrada com o cultivo de hortaliças e produção de carne de vacas em fim de carreira. Sala, com sua abordagem aberta e paixão pela divulgação, posiciona-se como um embaixador da cultura leiteira italiana. “Muitos queijeiros tradicionais tinham inveja das suas técnicas, mas acredito que transmitir conhecimentos é fundamental para não os perder”, enfatiza: “como pequeno agricultor da região milanesa, adoro compartilhar minha experiência e a evolução da minha pequena empresa. Gosto de oferecer minha contribuição e valorizar as peculiaridades da produção italiana de qualidade”.