Era final de outubro de 1898, as copas das árvores do parque da Villa Real estavam quase todas nuas. Faltavam alguns dias para o dia 11 de novembro, dia de São Martinho, quando a corte retornaria a Roma para ficar durante todo o inverno até 1º de julho. Mas antes de partir para a capital, estava previsto um último banquete importante: no dia 24 de outubro sim o jantar de gala seria realizado para comemorar o segundo aniversário de casamento do príncipe herdeiro Vittorio Emanuele III com Jelena Petrović-Njegoš, Princesa de Montenegro.
O cardápio do banquete do século XIX
O menu, desenhado pela Rainha Margherita que adorava recepções e que fez da mesa da Sabóia uma das mais famosas da Europa, incluiu uma seleção de pratos refinadosincluindo petiscos finos, primeiros pratos de inspiração internacional, carnes selecionadas e sobremesas tradicionais da Sabóia. “Apesar do menu do jantar era composto por sete cursos muito generosos, se comparado com o que estamos habituados hoje, na altura era considerado frugal” explica a historiadora Marina Rosa “Na verdade, o rei Umberto I e Vittorio Emanuele III tinham gostos muito simples no que diz respeito à cozinha e isso influenciou a organização da gala”.
Estudos e pesquisas sobre a culinária Brianza
Vincenzo Butticé, chef do restaurante Il Moro em Monza e estudioso da história italiana e das raízes gastronômicas, durante suas pesquisas sobre a tradição culinária de Brianza se deparou com o cardápio do jantar de 24 de outubro de 1898. “Tudo começou há alguns anos” Butticè lembra “durante um workshop, um importante crítico gastronômico que eu havia convidado para experimentar meu restaurante, respondeu que viria com prazer, sublinhando, no entanto, que a comida em Monza é muito ruim”. A resposta comoveu o orgulho do chef e ele começou a se aprofundar na história da culinária Brianza.
O estudo da culinária camponesa, de frutos do mar e eclesiásticaastico, aristocrático
“Comecei por basear-me na cozinha camponesa e mapeei toda a Brianza à procura de produtores locais. Depois, seguindo o código da cozinha italiana – camponesa, marinheira, eclesiástica conventual e aristocrata – centrámo-nos nesta última, uma vez que Monza acolhe a Villa Reale. Por aqui passaram reis, rainhas e notáveis de três impérios, Habsburgo, Napoleónico e Sabóia, e por isso decidimos recorrer aos seus menus para codificar uma cozinha aristocrática deste território.”.
As atas das residências reais na Lombardia
A partir dos ensaios de Massimo Montanari, historiador da culinária pela Universidade de Bolonha, Butticè começou a estudar a gastronomia francesa e sua contaminação com a escola espanhola. Durante suas buscas ele conhece Marina Rosa, do Centro de Documentação das Residências Reais da Lombardiae a partir daí inicia-se uma sinergia que lhe permite aceder aos menus da época da Sabóia, às listas de compras e às atas dos períodos Napoleónico e Habsburgo, uma vez que, até à segunda metade da década de 1850, não era costume deixar a mesa o lista de cursos. Ketty Magni, autora de romances históricos com formação culinária, e Mina Novello, estudiosa de Biella especializada em gastronomia real da Sabóia, também contribuem para esta pesquisa.
A versão Butticè do menu real
De todos os menus analisados, Butticè decide refazer o do segundo aniversário de casamento de Vittorio Emanuele III, focando seis dos oito cursos do original. O Menu Real resultante começa com uma ostra. “No original era cru e temperado com manteiga. Tempurámos a ostra, substituímos a manteiga por um creme de amêndoa siciliano do qual utilizámos o óleo essencial que nos permite recriar a oleosidade da manteiga e fechamos com uma guarnição de caviar”.
Segundo o manual, vem então o consomê que os chefs sicilianos reinterpretaram, enriquecendo-o com quenelle de pato que eles nos levam de volta a grandes pedaços, triunfos de caça na propriedade real eram servidos quase crus. “Para o caldo”continua Vincenzo“usamos frango de Brianza enquanto o pato vem de Pavia”. A cerimónia inclui então um prato de peixe que os Butticès desenvolveram com uma sopa de marisco com molho holandês. Os peixes mediterrânicos, cozinhados individualmente, são um hino ao espírito siciliano dos chefs e incluem chocos, lulas, espadartes e camarões vermelhos Mazara.
O soco de primeira classe do Titanic
Para funcionar como um divisor de águas entre o peixe e a carne, o Punch à la Romaineclássico popularizado pelo chef francês Georges Auguste Escoffier e que foi servido como sexto prato aos passageiros do primeira classe na noite em que o Titanic afundou. Butticè transforma-o num sorvete de laranja e limão servido dentro de meio limão e complementado com uma guarnição de merengue que é flambado à mesa. Em homenagem ao novo noivo real o prato de carne: um filé de carne piemontesa com guarnição Vernon com molho financier, miudezas salteadas e alcachofra escura. Para fechar o jantar outra excelência piemontesa: o chocolate. São cinco tipos diferentes de chocolate, entre eles o muito apreciado Criollo, que dão vida a sobremesas com cinco consistências diferentes.
Os vinhos harmonizados com o almoço real
Da adega, magistralmente gerida por Antonella, maître d’, sommelier e irmã dos chefs, vêm os vinhos que o acompanham, que, segundo o rei Umberto que preferia as vinhas lombardas e piemontesas, incluindo um Barolo DOCG “Tradizione” 2019 de Fontanafredda. Esta última é uma homenagem especial, pois a Herdade Fontanafredda em Serralunga d’Alba foi doada por Vittorio Emanuele II, avô de Vittorio Emanuele III, à sua querida Bela Rosin, nascida Rosa Vercellana, como selo do seu amor. Atualmente este menuRedescobertapode ser apreciado todas as quintas-feiras até 15 de janeiro no restaurante Il Moro em Monza para reviver a atmosfera de um banquete do final do século XIX.
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