Também neste ano, após a edição de 2023, aconteceu a degustação CiboToday com o objetivo de conhecer o melhor panetone artesanal produzido em Milão. Envolvemos padarias, laboratórios, pequenas e grandes pastelarias, novas e históricas que cumpriam dois requisitos fundamentais: o artesanato do produto e a produção estritamente local. Foram 25 panettones nesta edição, que chegaram à redação com o envio de uma amostra que foi degustada pela equipe editorial do CiboToday em conjunto com um painel de especialistas. Liderando o júri novamente este ano Gregório Di Agostini: padeiro contratado pela primeira vez por Gabriele Bonci em Roma, depois por Davide Longoni em Milão e um dos primeiros contratados pela Forno Brisa em Bolonha, e lida com consultoria e treinamento para padarias e pizzarias na Itália e na Europa, continuando a assar panettoni em Marche, sua terra natal . Veja como foi.
Como ocorreu a degustação: os critérios
A prova cega decorreu tendo em conta alguns requisitos fundamentais. Partindo da análise visual, olfativa, depois tátil e claramente gustativa, extrapolamos os 5 melhores panettoni de Milão. Nesta lista contamos sobre eles começando da última posição até a primeira, e role o artigo até o final para descobrir os outros panettoni da cidade que não chegaram ao quinteto superior. Como sublinhou o próprio Gregorio Di Agostini, há um elemento que chama a atenção: “Os melhores fermentos que seleccionámos provêm de produções – certamente artesanais, mas particularmente estruturadas – com um laboratório sólido em termos de espaço e pessoal. Com uma tendência clara: os confeiteiros são melhores na preparação de produtos fermentados festivos do que os padeiros”. Aqui está a nossa classificação do 5º ao 1º lugar.
QUINTA POSIÇÃO
Pavé
Pavè nasceu como uma pastelaria onde se pode tomar o pequeno-almoço em Milão e está entre os locais que mais revolucionaram o conceito de bar. Hoje conta com 3 filiais na cidade, uma delas dedicada a granitas e sorvetes, especializada em pastéis e produtos fermentados para o café da manhã, incluindo panetone artesanal disponível o ano todo. Produto com excelente e persistente perfil aromático: laranja cristalizada, cidra cristalizada, sultanas, pasta de laranja, mel, sal, baunilha de Madagáscar. A estrutura é fibrosa e bem alveolada, muito agradável tanto no nariz como na boca com uma mordida perfeita e fundente. O panetone do Pavè apresenta perfeito manejo do fermento e excelente cozimento.
Via Felice Casati 27, Milão
1kg – preço 42€
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QUARTA POSIÇÃO
Confeitaria Cucchi
A Cucchi Pasticceria, instituição milanesa desde 1936, encarna a tradição e a elegância do início do século XX. Tendo sobrevivido à Segunda Guerra Mundial e ao fascismo, a pastelaria é hoje gerida pela família Bulleri, que continua a dar continuidade ao legado de Cesare Cucchi graças a Elena e Giulia Monti, filhas de Marco Monti e Tiziana Bulleri, herdeira daquele Giacomo que deu vida à marca de mesmo nome. dois pasteleiros tradicionais mas com um toque mais criativo que certamente influenciou este produto. E o mesmo vale para o panetone: o mais clássico dos clássicos milaneses, caracterizado por uma estrutura impecável com alvéolos uniformes e um belo equilíbrio entre sabor e textura. As passas, com ligeiro toque alcoólico, e as frutas cristalizadas bem distribuídas realçam o sabor, tornando-o num produto levedado equilibrado e com um toque vintage que nunca sai de moda.
Corso Gênova, 1
1kg – preço 45€
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TERCEIRA POSIÇÃO
Confeitaria Ranieri
Um panetone que encarna perfeitamente os cânones do clássico fermento milanês: estrutura impecável, fermento perfeito e cozimento uniforme que já o torna agradável aos olhos. O miolo é macio e leve, com um sabor envolvente que envolve o paladar. O panetone da Pasticceria Ranieri, assinado pelo confeiteiro Roberto Bizzarri, conquista o terceiro lugar, revelando-se a surpresa do ranking. Uma pequena placa de bairro que demonstra como a paixão e a habilidade podem competir com os grandes nomes da pastelaria.
Via Alessandro Volta, 6
1kg – preço 38€
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SEGUNDA POSIÇÃO
Laboratório Ciacco
O Ciacco Lab, laboratório criativo do químico de sorvetes Stefano Guizzetti, não é apenas um templo da inovação em sorvetes, mas também uma excelência na produção de panetone. Guizzetti, depois de ter aberto duas sorveterias em Parma e uma em Milão em 2014 – para onde este ano abriu um novo laboratório e transferiu toda a sua produção – trouxe a mesma atenção obsessiva às matérias-primas para seus produtos fermentados de Natal. O panetone do Ciacco Lab se destaca pela extraordinária qualidade dos ingredientes: passas Marsala catarratto (com grainhas de uva!), frutas cristalizadas excepcionais da Corrado Assenza, favas de baunilha Bourbon e acabamento impecável. A consistência é tradicional, macia e leve, enquanto o perfil aromático é limpo e elegante, graças à fermentação e levedação realizadas com perfeição. Essa abordagem filológica, aliada à busca por matérias-primas únicas, faz do panetone do Ciacco Lab um produto de altíssimo nível.
Via Spadari, 13
1kg – preço 40€
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PRIMEIRA POSIÇÃO
Marla
Marlà, conhecida confeitaria da Porta Romana inaugurada em 2018, reúne em seu nome seus fundadores, Marco Battaglia e Lavinia Franco, ele de Palermo e ela de Milão. Entre as oito variações de panetone oferecidas, o tradicional milanês se destaca e se confirma no topo do nosso ranking. Caracterizado por uma cúpula perfeitamente fermentada e uniforme, este panetone destaca-se pela sua estrutura macia, leve e úmida, com estrutura em favo de mel equilibrada e fermentação impecável. Na boca oferece um equilíbrio entre notas de manteiga, frutas cítricas, mel de acácia e pasta de limão. Apesar do aroma pouco intenso, o processamento técnico e moderno fazem dele um excelente produto, capaz de se posicionar no topo da pastelaria milanesa. Pelo segundo ano consecutivo.
Corso Lodi, 15
1kg – preço 42€
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Todos os outros participantes do painel CiboToday 2024
Devemos sublinhar que a diferença entre as primeiras posições e o resto do ranking não é tão grande. Assim como a distância entre os dois primeiros panettoni no pódio era muito pequena. Seguiram-se o panetone da Pasticceria Grossi, estabelecimento histórico da Pizzale Udine, e o do Marchesi 1824 criado pelo confeiteiro Diego Crosara e sua equipe. Está posicionado logo após o Le Polveri, micropadaria de Aurora Zancanaro, seguido pelo panetone da Giacomo Pasticceria, na Via Pasquale Sottocorno, sinal da grande tradição milanesa. Bom desempenho também para a Vergani, empresa fundada em 1944 por inspiração de Angelo Vergani e para o jovem pasteleiro Lorenzo Erasmi de Oro Nero, em Lorenteggio. Entre os outros panettoni degustados encontram-se muitos estabelecimentos consagrados: como Sant Ambroeus, um café e pastelaria da zona de San Babila que convence pelos seus produtos fermentados e se aproxima dos primeiros lugares. Depois Gattullo e Martesana, referências da arte da confeitaria milanesa há décadas e com grande tradição em panetone, além da Peck, a delicatessen mais famosa da região do Duomo. Não faltam padeiros experientes: como Davide Longoni, os caras do Tone Bread Lab, a padaria e pizzaria Crosta do mestre Giovanni Mineo, a micropadaria Trama do jovem Matteo Trapasso e Forno Del Mastro. Entre os confeiteiros que participaram estavam Frau Knam, esposa do famoso rei do chocolate Ernst, o novíssimo Sisu da região de Darsena. A que se somam Dolzeto de Sandra Tasca, Ziva na zona De Angeli, e PAC, em Monza, de Alessandro Comaschi.
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