CasaNori é um novo espaço de culinária japonesa no bairro Isola de Milão, inaugurado no final de outubro de 2024 por um grupo de jovens empresários. Está localizado na Via Pollaiuolo 5, onde funcionava uma livraria, e é um barras de rolagem manuais isto é, um restaurante dedicado principalmente ao sushi enrolado à mão. Há também pratos mais tradicionais, graças à colaboração com Kato Shozo e Masako Sato que você encontrará atrás do balcão da CasaNori. Mas quem são Kato e Masako? Eles são os proprietários históricos do restaurante Tomoyoshi Endo, o primeiro restaurante clássico de culinária japonesa em Milão, inaugurado na década de 1960 e fechado em março de 2024. Pedimos que nos contassem mais sobre Miguel Biffium dos sócios da CasaNori.
CasaNori: barra de rolagem manual no bairro Isola
Atrás da CasaNori estão três rapazes que sempre estiveram envolvidos no mundo da restauração. “Eles também estão lá comigo Luca Gruttadauria e Luca Criscione. Sempre trabalhamos nesta área e no último ano trabalhamos muito para desenvolver a CasaNori”, conta-nos Miguel Biffi. O formato começa logo no rolo manual: “É um tipo de tema abertoou, revisitado de forma minimalista. Começamos pela alga nori onde é colocado o arroz, depois são estratificados o peixe e os vários condimentos”.
Vale a pena experimentar o de atum rabilho mediterrânico (8€), o de salmão escocês (5€), o de rolinho com vieira (7,5€), o de santola (7,5€), bem como uma seleção de legumes. “O menu CasaNori poderia idealmente ser dividido em duas vertentes: a de fusão e a mais tradicional“, diz Biffi. Assim encontramos também gyoza artesanal recheada com carne de vaca que cozinha durante 8 horas (16€ 4 peças), e pratos de fusão como a pluma ibérica empanada em panko com molho tonkatsu (23€). Além dos pratos mais clássicos graças ao legado de Tomoyoshi Endo.
A culinária clássica do Japão de Kato Shozo e Masako Sato
Tomoyoshi Endo foi um dos mais importantes restaurantes de culinária japonesa de Milão. “Dona Endo abriu em 1968 em uma galeria na Via Vittor Pisani. Até 1989, quando minha esposa Masako e eu assumimos a propriedade” Kato Shozo, um dos melhores sushimen de Milão, nos conta. Uma história de 40 anos que liga o casal à culinária deste local onde se servia comida estritamente japonesa. Tomoyoshi Endo, nome que homenageia o antigo proprietário e lembra os filhos de um amigo de Kato Shozo, Tomoko e Yoshiko, fechará em março de 2024. “A razão? A falta de herdeiros e o fato de ninguém querer mais trabalhar tanto”eles dizem. Sem falar na idade, já que Kato e Masako têm mais de 70 anos.
E depois o encontro com os donos da CasaNori, como diz Biffi: “O pai de Luca conhece bem Kato e conversou com ele sobre esta colaboração. Então lá fomos nós”. Na verdade, o casal deu um impulso extra em muitas escolhas: “Graças à presença de Kato e Masako temos também uma linha de pratos mais alinhada com a tradição do Sol Nascente. Eles também nos deram uma grande ajuda na escolha das matérias-primas e técnicas utilizadas”.
Assim encontramos o donabe, ou tigelas de arroz com cogumelos shitake e ovo escalfado (16€), o sashimi com o pescado do dia (4 peças de 6,5€ a 12€), o arroz donburi (19€) e o chirashi (16€). “Kato e Masako abriram-nos um mundo, apresentando-nos tradições autênticas que não são fáceis de encontrar por aí” explica Biffi. Como o aij no cut, mais grosso que o tártaro clássico, ou o grelhador kamado para churrasco que é um utensílio de cozinha mais pequeno em comparação com os nossos grelhadores. Assim, para o casal que ajudou a descobrir a culinária japonesa em Milão, um novo desafio se abre aos 70 anos.
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