o restaurante de massas recheadas em Milão

Mestre Tortello é um restaurante onde tudo é focado em massas frescas recheadas artesanalmente. Está localizado em Milão, na Via Carlo Tenca 15, na área da Estação Central, e nasceu do sonho de Marco Pagnussat para abrir um formato que falasse de italianidade. Depois o encontro com o chef estrelado Umberto De Martinoproprietário do restaurante que leva seu nome em San Paolo d’Argon, na Lombardia, implementou o projeto. “No Mastro Tortello você encontra esse tipo de massa recheada com cremes que reproduzem as principais receitas italianas” o fundador nos conta. E agora também uma vaquinha para ampliar o projeto com novas vagas.

A história de Marco Pagnussat e a ideia de Mastro Tortello

“Não venho do mundo da restauração, sempre trabalhei como consultor estratégico alimentando o sonho de fazer algo meu”, ele nos explica. Na verdade, desde os tempos de universidade, Pagnussat já imaginava um espaço centrado na mãe de todas as receitas: a massa, abraçando também a cozinha take-away. Então a virada veio quando uma noite, junto com amigos, conheceu o chef Umberto De Martino. De origem sorentina, o chef De Martino formou-se nas cozinhas de Ciao del Tornavento em Treiso, da Torre del Saraceno por Gennaro Esposito em Vico Equense e no Buraco de Giuseppe Aversa em Sorrento. Hoje dirige o restaurante da Florian Maison Relais, na província de Bérgamo. “À medida que conversávamos percebemos que partilhávamos o mesmo projeto e por isso começámos por nos tornar parceiros juntamente com Riccardo Urso”E assim Mastro Tortello nasceu em outubro de 2021 em Milão.

Culinária de Mastro Tortello: macarrão fresco recheado e espaguete

“O Chef De Martino estudou 30 receitas focadas em tortello recheado. O nosso é uma espécie de plin agnolotto, mas maior”, diz o fundador. Na verdade, o segredo está guardado lá dentro: “O tempero não está no molho, mas dentro de cada ravióli que esconde um creme inspirado nas grandes receitas italianas”. Por isso encontrará tortello carbonara, cacio e pepe, ossobuco, porchetta, pesto, simplesmente temperados com diferentes migalhas para dar crocância (€15). “Estes são os nossos pratos de assinatura, o Mastro Tortelli, aos quais adicionámos também petiscos como legumes salteados e fritos (5-6€), vitela com molho de atum (12€), almôndegas com molho (12€), rosbife ( 14€), e agora também esparguete. Um prato mais simples que o tortello e imediatamente perceptível. Com molho de tomate, pesto, carbonara, com receitas que mudam ciclicamente (12€)” continua.

Cada tortello é feito à mão no laboratório aberto do restaurante: “Utilizamos farinhas Petra del Molino Quaglia moídas na pedra e para produtos veganos sem glúten desenvolvemos uma colaboração com Spiga Emilia, do chef Domenico Della Salandra”.

Crowdfunding e plano de expansão de Mastro Tortello

“O Mastro Tortello foi pensado para ser um formato replicável em grande escala e estamos trabalhando no plano de expansão em shopping centers, centros ferroviários e aeroportos” ele comenta. Para o efeito, de facto, foi lançado um crowdfunding que visa angariar financiamento para as novas aberturas que, como diz Marco Pagnussat, serão na Lombardia e em algumas regiões vizinhas. Na nova direção de Mastro Tortello há também a entrada de uma marca histórica de massas, a empresa Fioravanti: “Até a década de 1980 foi uma das maiores fábricas de massas italianas, especializada na produção de tortelli e ravioli, depois fechou no início de 2000. Juntos estamos trabalhando no rebranding e relançamento e será nosso parceiro nesta nova fase”. Estão, portanto, chegando novos locais que também anunciam uma abertura para países estrangeiros.